Si vous venez passer un séjour dans la capitale de la gastronomie, il va de soi qu’il ne faut pas passer à côté des nombreuses spécialités que propose la belle et grande ville de Lyon. Saucisson lyonnais et le saucisson brioché, grattons, quenelles, la tarte à la praline, les bugnes, les coussins… Si ces noms vous sont encore inconnus, ils vous mettront l’eau à la bouche d’ici quelques minutes !
Les spécialités et plats salés
Nous allons commencer cette petite visite gustative par les spécialités salées :
- Le saucisson lyonnais : il s’agit d’un saucisson de Lyon chaud avec des pistaches et de la truffe à l’intérieur. On le sert généralement avec des pommes de terre et de la salade.
- Le saucisson brioché : comme son nom l’indique, il s’agit d’un saucisson lyonnais (nature ou à la pistache et truffe) recouvert d’une bonne brioche. Il est le plus souvent proposé en entrée avec de la salade.
- Les grattons : ils sont composés de résidus et de morceaux de graisses de porcs rissolés. Si leur description n’est pas très avantageuse et en repousse quelques uns, les grattons sont à déguster à l’apéritif avec du saucisson (oui on aime le saucisson à Lyon…) ou en entrée dans une salade.
- Les quenelles : elles sont un peu plus connues et on peut en retrouver dans les grandes surfaces, mais rien ne vaut la vraie quenelle lyonnaise. Elle peut être de différents goûts comme nature, à la chair de brochet, aux morilles, à la chair de veau, de volaille… Elle est composée de semoule de blé ou de farine, d’œufs, de beurre et de lait. On aime la servir en gratin avec une sauce tomate, à la béchamel ou encore avec la sauce Nantua (béchamel et beurre d’écrevisse).
- La salade lyonnaise : une salade généreuse composée d’un œuf poché, de croûtons de pain, de bons lardons fumés, et d’un mélange de salade.
- Le tablier de sapeur : si vous aimez les abats, ce plat devrait vous plaire car il s’agit d’un morceau rectangle de gras-double épais de bœuf, mariné dans du vin blanc. Il est ensuite pané et frit puis servit avec quelques pommes de terre cuites à la vapeur et d’une sauce à base de crème et ciboulette. Ce plat a été inventé et nommé par le Maréchal de Castellane qui était un gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. S’il porte ce nom, c’est parce qu’il ressemble au tablier de cuir règlementaire que devaient porter les sapeurs pour protéger leur uniforme. Merci à Sév pour la photo, n’hésitez pas à visiter son site : blogoth67.wordpress.com
- Le gâteau de foie de volaille : comme son nom l’indique, c’est un gâteau qui est composé de foie de volaille. On le sert généralement en plat principal avec un coulis de tomates, des olives vertes et des rondelles de quenelles.
Il en existe bien encore que nous vous laisserons découvrir dans les bouchons lyonnais, restaurants typiques de la gastronomie lyonnaise.
Les spécialités et desserts sucrées
Intéressons nous à présent aux bons plaisir sucrés que nous offre la ville :
- La cervelle de Canut : et non il ne s’agit pas d’abat mais bien d’une recette à base de fromage blanc en faisselle avec de fines herbes (ciboulette, persil et échalotes).
Mais pourquoi porte t’elle ce nom ? Les canuts qui étaient des ouvriers tisserands se nourrissaient beaucoup de fromage frais qu’ils mêlaient avec des herbes de leurs jardins, car ils n’avaient pas les moyens de s’offrir le plat ancestral des travailleurs de l’époque qui était la cervelle d’agneau.
La recette à base de fromage prendra donc le nom de « cervelle de canut », une expression de référence qu’ils utilisaient pour se moquer des travailleurs.
- La tarte aux pralines : c’est une tarte « très » sucrée essentiellement composée de bonnes pralines roses concassées. Il ne faut pas lui résister car c’est une vraie spécialité de Lyon. Et puis si vous passez à Lyon, c’est aussi pour vous faire plaisir et pour découvrir tous ses petits délices. La praline rose est en fait une amande enrobée de sucre caramélisé. Sa couleur fait référence à celle des roses cultivées dans les roseraies de la région lyonnaise. En parcourant Lyon, vous retrouverez la praline rose dans plusieurs recettes, telles que la brioche aux pralines, la tarte briochée… Et le gâteau Lyonnais.
- Le gâteau lyonnais : c’est un gâteau plutôt servit en hiver qui est à la fois fondant et gourmand. Il est composé de poires généreuses, sans oublier également ses délicieuses pralines roses.
- Les bugnes ou oreillettes : nous allons distinguer la bugne lyonnaise de la bugne stéphanoise car les deux sont souvent confondues. La bugne lyonnaise est cuisinée dans levure, elle est craquante et mince, alors que la bugne stéphanoise est cuisinée avec de la levure, ce qui la rend gonflée et moelleuse. Mais Lyon propose désormais les deux sortes. Vous ne les retrouverez cependant en boulangerie seulement pendant la période de Mardi Gras.
- Le Coussin de Lyon : véritable confiserie lyonnaise créée par le chocolat Voisin, Le Coussin de Lyon se compose « d’une ganache de chocolat enrobée d’une fine couche de pâte d’amande candie discrètement anoblie d’une touche de Curaçao ». Son histoire remonte en 1643, durant laquelle la ville doit faire face à la grande épidémie de la peste. Pour implorer la Vierge Marie de mettre fin à celle-ci, les échevins lyonnais se rendent à Fourvière et déposent un cierge de sept livres de cire avec un écu d’or sur son coussin de soie. La chocolat Voisin, installée en 1897 s’en inspirera pour créer cette confiserie unique.
- La papillote : et oui, la papillote est bien lyonnaise et comme vous le savez elle est principalement proposée pendant les fêtes de Noël. Elle a été créée en 1790 par Sieur Papillot un confiseur, suite à une histoire d’amour entre son jeune apprenti et une jeune fille. Sieur Papillot a surpris son apprenti qui enveloppaient ses chocolats de papiers brillants avec des messages d’amour glissés à l’intérieur. Le confiseur le licencia et reprit son idée mais choisi de remplacer les déclarations d’amour par des histoires ludiques.
